Ernährung

Pflanzen-Hack vom Discounter: So brutzelt sich der dänische Fleischersatz

shz.de/Götz Bonsen
Apenrade/Aabenraa
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Foto: Götz Bonsen/shz

Das vegane Hack zum Mini-Preis aus dem Fleischregal wird als „Weltsensation“ beworben. Doch ist es eine Alternative zum echten Hackfleisch?

Seit Anfang des Jahres wartet in den Fleischtruhen von 600 dänischen Discount-Supermärkten (darunter Netto) eine ernstzunehmende vegane Alternative zum echten Hackfleisch: „Naturli' Hakket – be the Change“ steht darauf geschrieben. Verpackt im zur Hälfte recycelten Kunststoffsarg wird der roh-rote Hack-Ersatz stilecht an der Seite Rinderhacks in der Kühltruhe präsentiert: Ein Kuckucksei, das dem echten auf den ersten Blick zum Verwechseln ähnlich sieht. Nie war die Hemmschwelle zum Fleischersatz wohl kleiner.

Denn nicht nur Verpackung und Aufmachung gleichen dem Original, sondern auch der Preis: 25 Kronen (3,20 Euro) für 400 Gramm Rohmasse sind eine echte Kampfansage. Märkte wie Süd und Lidl haben zwar ein Hack-Produkt für Wraps, Bolognese und Lasagne zum gleichen Preis im Angebot. Damit lässt sich jedoch optisch wie haptisch kein vergleichbarer Überzeugungs-Effekt wie bei der dänischen Rohmasse herstellen. Und selbst das vegetarische Mühlen Hack von Rügenwalder, das mehr als das Doppelte kostet, ist nur für Soßen und Co. geeignet.

Für Naturli' Hakket hingegen wird an Supermarktwänden mit delikat aussehenden Burgern und 100 Prozent Pflanzlichkeit geworben. Kann die durch den Fleischwolf gedrehte Soja-Gluten-Paste tatsächlich mithalten in Sachen Geschmack, Konsistenz und Anwendung? Wie schlägt es sich in der Pfanne? Wir haben den Test in der Küche gemacht.

Die volksökologische Grundmaxime „regional, saisonal“ geht bei den größtenteils importierten Rohstoffen nicht auf – und die Allergikerantennen gehen auf Maximallänge. Grundbestandteile sind rehydrierte Sojaproteine, Weizengluten, Mandeln und Kokosöl. Auch der gemeine Steinpilz findet sich darin, sowie Malzextrakte als Geschmacksverstärker und Methylcellulose – das ist der Hauptbestandteil von Tapetenkleister.

Hauptzutaten aus fernen Ländern

Dass die Hauptzutaten aus fernen Ländern beschafft wurden, sollte in dieser Bewertung nicht zu hoch gehängt werden: Laut WWF werden 80 Prozent des importierten Sojas mittlerweile weltweit als Viehfutter verwendet. Der ökologische und klimatische Fußabdruck wird also eher kleiner mit Naturli' Hakket. Wer ein Naturprodukt will, ist hier dennoch auf der falschen Spur. Es liegt wohl zuallererst am Magen des Betrachters, was jetzt gesünder ist: Fleisch oder veganes Hack. Für proteinreiche und fettarme Ernährung ist mit dem dänischen Produkt jedenfalls gesorgt, der Proteingehalt liegt bei 17 Prozent.

Der erste Eindruck

Trotz all der optischen Annäherung im Hack-Gewusel: Die Konsistenz ist nicht zu vergleichen mit Hack con Carne. In der Hand wirkt Hakket wie ein dürrer Falafelteig. Der erste Eindruck der Trockenheit wird sich später allerdings ins Gegenteil umkehren. Ein bemerkenswerter Pluspunkt für Single-Haushalte ist die Mindesthaltbarkeitsdauer: Sie beträgt bis zu drei Wochen im Kühlschrank.
Die Burgerpresse

Mit Zwiebeln versehen gibt es gleich den Extremtest in der Burgerpresse. Es funktioniert jedoch nicht, die Frikadelle zerfällt bei allen zehn Versuchen. Auch die Zugabe von Backpulver und das leichte Einölen der Presse führt nicht zu einer Besserung. Einen echten Burger wie auf dem Werbe-Foto bekommt man auf diese Art jedenfalls nicht hin. Die Verpackung verspricht es auch nicht. Vielleicht klappt es mit Ei, aber der Anspruch in diesem Moment ist vegan. Sehr positiv aber: Es entstehen keine unangenehmen Rohfleischgerüche.

Handgepresste Burger in der Pfanne

Von Hand geformt lassen sich leicht Burger der gewünschten Form herstellen. Für die Garung in der Pfanne sind die dünnen Fladen jedoch ungeeignet. Sie haften durch den Rote-Beete-Zucker recht schnell an der Pfanne und zerfallen. Am Ende kann man nur noch Bolognese daraus herstellen. Aber im Suppentopf machen die Hakket-Brösel eine wirklich gute Figur.

Der Frikadellentest

Formt man die Frikadelle etwas dicker, bekommt man in der Bratpfanne mit etwas Übung durchaus eine Mahlzeit gezaubert, die optisch an das fleischige Pendant erinnert. Für etwas Unbehagen im Test sorgte die rote Farbe innen, die die Einschätzung des Garungsgrades erschwert. Aber es ist ja kein Blut... sondern Rote Beete. Insgesamt sind die Sojabälle immer sehr weich geraten.
Der Geschmack

Manche sagen, dass Hakket nicht nach Fleisch schmeckt. Laut Henrik Lund, dem Direktor von Naturli' aus Aarhus, war es auch gar nicht die Absicht. Im Geschmack weiß es zu punkten. Definitiv haben die Lebensmitteltechniker nicht den Versuch unternommen, den manchmal penetranten Eigengeschmack von Schweinehack künstlich in dieses Pflanzenprodukt zu verpflanzen. Das kann man durchaus positiv werten. Man habe Umami beabsichtigt, sagt der Naturli'-Chef. Um das zu erreichen, habe man Tomaten und Steinpilze verwendet. Umami ist in der Physiologie der fünfte Geschmack, den man als „fleischig“ oder „würzig“ erklärt.

In Saucen ist der Unterschied zu Schlachthaus-Hack wirklich so gering, dass keine Sehnsüchte entstehen und anders als zum Beispiel bei Tofu-Produkten bleibt das „Fleisch“ immer schön saftig. In den Frikadellen kommt dann aber doch ein etwas getreidig-nussiger Geschmack bei leicht breiiger Konsistenz zum Vorschein. Als Blätterteig-Einlage kann es zum Dauerbrenner werden – pssst.

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