Halbzeit beim Schleswig-Holstein Gourmetfestival: Zwei dänische Starköche haben bereits bei der 33. Ausgabe des Festivals gekocht, und bevor sich das Festival dem Ende zuneigt, kommt ein dritter nach Schleswig-Holstein: Michelinkoch Rene Mammen aus Aarhus kocht am 14. und 15. Februar für die Gäste im Schleswiger Waldschlösschen.

Gleich zu Beginn des Gourmetfestivals durfte die dänische Köchin Dak Wichangoen bei der Auftaktgala ran. In einer reinen Männerrunde mit Spitzenleuten wie Tristan Brandt (zwei Sterne) aus Mannheim, Kirill Kinfelt (ein Stern) aus Hamburg und Mathias Apelt (ein Stern) vom Kieler Kaufmann wusste die einzige Thai-Sterneköchin Skandinaviens durch eine energische Vorstellung zu überzeugen. Das Konzept: Jeder kocht einen Gang und ein Dessert.

Thunfisch, Soja, Ingwer, Sesam, Zwiebeln und Knoblauch waren die Zutaten von Dak Wichangoens Vorspeise. Aber was sich einfach anhört, muss ganz genau aufeinander abgestimmt werden. Was dann dabei herauskommt, ist einfach himmlisch.

„Wir sind keine Künstler"

Die 33-jährige Sterneköchin liebt es, neben dem Restaurantbetrieb zu unterrichten, und sie verbreitet ihr Wissen durch eigene Kochschulen.

„Alle denken, dass Michelinessen-Kochen schwierig ist, und viele bezeichnen uns als Künstler. Aber ich bin Koch, und ich möchte anderen Leuten zeigen, dass sie auch gut kochen können, dass sie keine Angst vor Experimenten haben sollten, und dass Kochen  Spaß machen sollte. Ich mache manchmal auch scheußliches Essen – aber ich setze es nicht auf die Karte", sagt sie mit einem Lächeln.

Die aus Thailand stammende und in Westjütland aufgewachsene Dak nimmt am Gourmetfestival teil, weil sie ständig nach neuer Inspiration sucht. „Man lernt als Koch nie aus. Ich glaube, dass viele Küchenchefs daher 40 und 50 Jahre in der Küche arbeiten, weil es immer noch spannend ist, Neues zu entdecken."

In zehn Jahren werde es keine Länderküchen mehr geben, sondern Mix-Küchen mit Aromen aus allen Kulturen, glaubt sie.

„Ich sehe, wie dänische Köche in ihrer Nordic Cuisine Ingwer, Minze oder andere asiatische Zutaten nutzen, um ihre Gerichte schmackhafter zu machen. Wir lassen uns von überall inspirieren – vor allem bei solchen Veranstaltungen", sagt Dak Wichangoen.

Freizeit: „Auf keinen Fall kochen“

Und was macht eine Starköchin in ihrer Freizeit?

„Auf jeden Fall nicht kochen. Ich hasse es, zu Hause zu kochen. Ich esse Pizza wie alle anderen, und ich habe das Glück, dass mein Freund gerne kocht", lacht sie laut. „Kochen ist sechs Tage die Woche mein Alltag. Deshalb mache ich alles andere als Essen, wenn ich frei habe. Ich schaue mir auch keine TV-Kochsendungen an. Lieber gehe ich ins Theater oder zum Ballett.“

Neben dem Sternerestaurant hat das Kiin Kiin auch einen Cateringservice und Foodtrucks. Mit einem davon war das Unternehmen im vergangenen Jahr auch beim Tønder Festival.

„Wir kommen wieder", sagt sie. „Wir kochen neben der Sterneküche auch gerne gutes und preiswertes asiatisches Essen." Außerdem hofft sie, dass sie es 2020 selbst nach Tondern schafft – denn Dak Wichangoen macht auch die langen Dienste bei einem Festival – ganz ohne Starallüren.

Ein Deutscher in Dänemark

Der dänische Sternekoch Rainer Gassner vom Restaurant „Ti Trin Ned" in Frederica überzeugte wie Dak Wichangeon bei seinem Einstand als Gastkoch beim Gourmetfestival im Lübecker Friederikenhof. Dabei war es für ihn etwas Besonderes, als gebürtiger Bayer Dänemark vertreten zu müssen.

„Das war schon etwas eigenartig, weil ich nicht viel über die deutsche Küche weiß. Wir sind eher auf die nordische Küche ausgerichtet und passen unser Essen der Region an, in der wir leben", sagt Gassner, der erst seit 2017 einen Michelinstern hat.

Mehr als eine Basis-Küche

Den Unterschied zwischen der deutschen und der dänischen Küche sieht er vor allem darin, dass Deutschland sich von seinen vielen Nachbarn inspirieren lässt. Im Süden des Landes ist das Essen zum Beispiel italienisch inspiriert. „Außerdem ist Deutschland ein großes Land und hat daher nicht eine Basis-Küche, sondern gleich mehrere.“

Inspirationen für seine eigenen Speisen holt sich Rainer Gassner in der Natur um seine Wahlheimat herum am Kleinen Belt.

Gemüse vom eigenen Hof

„Zusammen mit meiner Frau Mette gehe ich oft über unsere Felder und in die Wälder, dabei probieren wir zu jeder Jahreszeit und bei jedem Wetter, wie Kräuter, Gemüse und das Obst immer unterschiedlich schmecken, was zusammenpasst und wie man es zubereiten kann. Ich brauche immer etwas Säuerliches, Sprödes und etwas Frisches in den Speisen“, erzählt er.

Das Gemüse für seine Gänge hat er von seinem eigenen Hof (er ist schließlich auch Landwirt) mitgebracht – und erntete dafür viel Lob.

Der Dritte im Bunde

Nach Dak Wichangoen und Rainer Gassner kommt am 14. und 15. Februar Rene Mammen als dritter dänischer Sternekoch zum Festival. Mammen, der in Aarhus das Ein-Sterne-Restaurant „Substans" betreibt, war bereits zweimal zuvor Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmetfestival  und kocht diesmal im Waldschlösschen in Schleswig.

Seine Zutaten pflückt und sammelt der Däne, der bereits im weltbesten Restaurant „Noma“ in Kopenhagen hinterm Herd statt, in den umliegenden Wäldern und von Wiesen. Sein Tipp für die Unabhängigkeit von Jahreszeiten: „Ich fermentiere Gemüse oder koche Früchte ein, um sie immer nutzen zu können.“

Seine Gerichte sammelt er oft in kleinen Keramikschüsseln und gibt die Anweisungen, von allem etwas auf die Gabel zu bekommen. Dann entfaltet sich der ganze Geschmack wie Magie im Mund des Gastes.