Wer im Noma speist – Noma ist ein Wortspiel aus „nordisk“ und „mad“ – und sich auf die Esskultur von Küchenchef René Redzepi einlässt, muss offen sein für Kulinarik fern allem Bekannten. Frittierte Wachteleier auf Strohbett, Getreidekeime mit Tintenfischsoße, gefrorener Gammeldansk zum Dessert, Pilzbrühe aus einer ausgehöhlten Roten Bete, mit Steinpilzpuder bestäubtes und frittiertes Moos aus Nordschweden oder ein aufgespießter gegrillter Zanderkopf – im Noma isst der Gast sich buchstäblich durch die nordische Natur. Eine Flechte zur Vorspeise oder ein Klapperschwamm zum Naschen? Im Noma wird der Restaurantbesuch zum kulinarischen Biologieunterricht. 

Doch wird das Noma 2.0 an alte Erfolge anknüpfen können? Ole Troelsø, Restaurantkritiker für Børsen und Vorsitzender von Danske Madanmeldere, sagt: Ja. „Wenn sie das liefern, was wir von ihnen gewohnt sind, dann gehe ich davon aus, dass das Noma richtig große Chancen hat, wieder die Nummer eins zu werden“, sagt er. Die Kreativität von René Redzepi sei ungebrochen, und die Jury des Magazines habe das Noma auf dem Zettel. „Das, was sie sich bislang vorgenommen hatten, ist bahnbrechend – sie haben viele Dinge geändert. Mit dem  nun eingeschlagenen anderen Kurs werden sie genauso stark sein wie vorher“, so der Restaurantkritiker.  

25.000 Anfragen in wenigen Stunden

„Die sind reich an Kreativität, Erfahrungen, um sie umzusetzen, und außerdem haben sie einen großen Ehrgeiz. Ich bin daher der Meinung, dass sie den Erwartungen genügen werden.“ Das neue Konzept des Noma bringt mit sich, dass die Speisenauswahl noch näher an  die jeweilige Saison geknüpft ist. Daher werden sich die Menüs von Saison zu Saison komplett wandeln. 

„Tatsächlich ist es so, dass das Noma zu jener Zeit zurückkehrt, bevor die Restaurants einen Kühlschrank hatten“, so Ole Troelsø. Langweilig werde es aber nicht. „Ich gehe davon aus, dass sie etwas ganz und gar Besonderes servieren werden. Wenn sie das nicht tun, werden sie nicht wieder Nummer eins.“ Zumeist drei Monate im Voraus wird die Internetseite für Reservierungen freigeschaltet – bis zu 25.000 Anfragen gehen innerhalb weniger Stunden ein. Viel Glück!