Jens Peter Kolbeck

Der König der Chefs

Der König der Chefs

Der König der Chefs

Gwyn Nissen
Gwyn Nissen Chefredakteur
Gravenstein/Gråsten
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Jens Peter Kolbeck ist für eine ganze Generation von dänischen Köchen so etwas wie ein Guru. Foto: Aus dem Buch: De kalder ham sølvræven/Søren Gammelmark

Jens Peter Kolbeck hat sein erstes eigenes Kochbuch herausgegeben. Es ist ein kulinarisches Schwergewicht über ein spannendes Leben.

Es ist zwar noch Jahresbeginn, aber das Kochbuch des Jahres ist schon erschienen – und es ist sogar aus Nordschleswig. Ich wage sogar die Behauptung, dass es das beste Kochbuch ist, das jemals im Landesteil herausgegeben wurde, und eigentlich verdient es als Beurteilung ganze sechs Kochlöffel auf unserer Skala, die eigentlich nur bis fünf geht: „De kalder ham sølvræven“ ist das erste selbstständige Kochbuch von Jens Peter Kolbeck – einst Koch des dänischen Königshauses und der erste dänische Gourmetkoch, der ganze Generationen von Köchen nach ihm inspirierte.

Dabei hatte Kolbeck nie den Erfolg eines eigenen Michelin-Sterne-Restaurants oder einer Kochsendung im TV. Aber er war schlicht und einfach der beste dänische Koch seiner Zeit. Auch die französischen Zuzügler wie Michel Michaud, Jean Louis Lieffroy, Christian Bind oder Francis Cardeneau inspirierte er, weil der dänische Koch aus Nordschleswig eben eine Klasse für sich war.

Ohne Michelin-Stern

Schackenborg Slotskro und Christies gehörten unter seiner Leitung (Schackenborg mit seinem Bruder Børge) zu den besten Restaurants des Landes und hätten Kolbeck heute zu einem Michelinstern verholfen. Doch damals fuhr der Autor des französischen Reiseführers nicht in die dänische Provinz.

In der breiten Öffentlichkeit hat sich Jens Peter Kolbeck außerhalb Nordschleswigs und Kopenhagens und der Gastronomie nie richtig einen großen Namen gemacht. Er war, was landesweiten Ruhm angeht, einfach Koch zur falschen Zeit, als der Beruf noch nicht den Glanz und die mediale Aufmerksamkeit von heute hatte. 1993 gewann er – außerhalb der Branche fast unbemerkt – die Silbermedaille im Wettbewerb Bocuse d’Or (die WM der Spitzenköche) – heute würde er es damit in die Hauptnachrichtensendungen schaffen.

Gastronomischer Superstar

Doch dafür kann man in seinem Kochbuch lesen, wie wichtig er für die dänische Gastronomie gewesen ist: Spitzenköche wie Rasmus Kofoed von Geranium – dem einzigen Drei-Sterne-Restaurant Dänemarks – oder Jesper Koch (Alsik, Sonderburg), die Oubæk-Brüder, Wassim Hallal und viele andere verdanken dem Silberfuchs ihre Karriere.

Er hat sie zu Spitzenleistungen inspiriert. Heute wäre Jens Peter Kolbeck ein gastronomischer Superstar, aber im Alter von 71 Jahren hat Kolbeck, der heute in Gravenstein wohnt, nicht mehr so viel vor. Nur ein Buch wollte er noch herausgeben – und was für eins.

Mit seiner Autorin Rikke Jønson Buthler und dem Team, bestehend aus dem Fotografen Søren Gammelmark und der grafischen Designerin Anya Krogh Schlosser, ist Jens Peter Kolbeck ein zauberhaft schönes Kochbuch gelungen, das nur so vor Qualität glänzt. Es ehrt ihn, und das Buch passt zu Kolbeck und zu seinem Lebenswerk.

Gerichte zum Nachkochen

Das Schöne an dem Buch: Man kann die Gerichte des Spitzenkochs sogar nachkochen, wobei man bedenken muss, dass es zu Hause in der Küche nie ganz so gut wird wie bei Kolbeck selbst: Er ist eben der Meister der Perfektion, und da ist natürlich richtig viel Handwerk gefragt, auch wenn es vielleicht einfach aussieht.

Aber man sollte sich schon rantrauen an die Welt von Kolbeck und Co.: Er gibt sein Gewinner-Gericht von 1993 preis und auch seine Signatur-Soße, wobei er genau die eigentlich verheimlichen wollte. Nun steht sie spiegelverkehrt auf Seite 215. Die Rezepte seiner Mutter stehen ebenso im Buch wie die von seinen Stationen in den Drei-Sterne-Restaurants in Frankreich, an dänischen Botschaften oder am Königshaus, wo er eine enge Verbindung zu Prinz Henrik pflegte.

Und auch Kaffeefarmer Christian Jebsen von der Halbinsel Loit hat einen Nachtisch nach sich benannt bekommen.

Kolbecks Kochbuch ist ein kulinarisches Schwergewicht und liest sich wie sein Leben. Jens Peter Kolbeck war und ist einzigartig und ein König unter den Chefs. Wir haben das Buch mit fünf von fünf Kochlöffeln bewertet.

Jens Peter Kolbeck und Rikke Jønson Buthler
De kalder ham Sølvræven
399 Seiten, 395 Kronen.

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