Gastronomie

Christian machte den Dänen die französische Küche schmackhaft

Christian machte den Dänen die französische Küche schmackhaft

Er machte den Dänen die französische Küche schmackhaft

Jan Sternkopf
Jan Sternkopf Journalist
Apenrade/Aabenraa
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Sternekoch Christian Bind aus Süderhaff hat mit vier französischen Kollegen die dänische Gastronomie weitgehend mitgeprägt. Jetzt berichtet ein Buch über den markanten Einfluß der fünf Chefs auf die Entwicklung der dänischen Küche. Christian Bind (vorne) freut sich mit Ehefrau Pia (hinten) auf die Veröffentlichung am 29. Oktober. Foto: Karin Riggelsen

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Die französische Kochkunst war vor 1970 in Dänemark kaum bekannt. Das änderte sich, als Falsled Kro auf Fünen 1971 den französischen Chef Jean-Louis Lieffroy einstellte. Später wurde die dänische Speisekarte entscheidend von vier weiteren Köchen aus Frankreich mitgeprägt, u.a. von Christian Bind vom Restaurant Bind in Kollund. Ein Buch berichtet.

Fünf Franzosen haben in den vergangenen 50 Jahren die dänische Küche maßgeblich mitgeprägt. Alle fünf hatten sich in Dänemark niedergelassen und teilweise eigene Restaurants eröffnet, um den Dänen die französische Cuisine schmackhafter zu machen.

Unter den fünf französischen Chefs befindet sich auch Christian Bind von Restaurant Bind in Süderhaff (Sønderhav). Und nun berichtet ein Buch über die Entwicklung der französischen Gastronomie in Dänemark.

„So im Rückblick ist man ja schon ein bißchen stolz, dass man auf diese Weise Geschichte gemacht hat. Es hat aber auch viel Fleiß und noch mehr Arbeit dahintergsteckt. Von nix kommt nix“, meint Christian Bind, der 1974 als bloß 18-jähriger in Dänemark ankam.

Damals kam er unter die Fittiche eines anderen Franzosen, Jean-Louis Lieffroy, Koch wie er im Falsled Kro auf Fünen. Lieffroy war bereits 1971 nach Dänemark gereist.

Es fehlt ein Koch

Beide hatten bei Paul Haeberlin in dessen Drei-Sterne-Restaurant im Elsaß gelernt. Die damaligen Inhaber von Falsled Kro, Lene und Sven Grønlykke, waren dort oft zu Besuch auf der Durchreise nach Südfrankreich, wo sie sich ein Haus gekauft hatten.

In Falsled fehlte ihnen ein Koch, Paul Haeberlin fragte Christian Bind, dieser willigte ein – der Rest ist wie gesagt Geschichte, so Christian Bind, der nach 15 Jahren in Falsled zunächst nach Flensburg wechselte, ein Jahr später dann zu Fakkelgaarden, bevor er im Jahre 2008 sein eigenes Restaurant Bind am Fjordvejen 120 eröffnete.

„Ich glaube, Jean-Louis (Lieffroy; Red.) war der erste Koch, der französische Speisen auf die Karte setzte. Wir mußten die verschiedenen Produkte und Zutaten einfliegen lassen und dann am Flugplatz abholen. So primitiv war das damals“ erinnert sich Christian Bind.

Er war jedoch nicht der einzige Franzose, den es in den Norden verschlagen hatte. Im Falsled Kro gab es eine kleine Kolonie französischer Köche. Außer Jean-Louis Liffroy und Christian Bind ließen sich nämlich auch weitere Sterneköche wie Michel Michaud, Daniel Letz und Francis Cardenau in Dänemark nieder.

Freunde und Kollegen

„Wir sind nicht nur Kollegen, wir sind auch Freunde für´s Leben geworden. Wir treffen uns zweimal im Jahr, haben es gemütlich und tauschen Erfahrungen aus oder geben einander gute Tipps. Wir haben eine gemeinsame Geschichte - wir sind Franzosen, wir sind Köche, und als solche haben wir die dänische Gastronomie weitgehend mitgeprägt. Darüber berichtet das Buch – und über unser Leben und unsere Freundschaft“, erklärt Christian Bind.

Geschrieben hat das Buch der dänische Verfasser und Journalist Espen Uldal, der eher durch Zufall auf die Geschichte stieß. In einer ganz anderen Angelegenheit hatte er sich 2018 nämlich mit Daniel Letz in dessen Geschäft auf Østerbro in Kopenhagen über französische Konserven unterhalten.

„Dabei sprachen wir auch über seine Kollegen, die er als 'alte Freunde' bezeichnete. Diese Beziehung fand ich ja recht spannend. Es war mir schon wert, mehr darüber zu wissen. Ich habe durch die Jahre mehrere Artikel für das Magazin „Gastro“ geschrieben, meinte aber nicht, dass jemals über den Einfluß der französischen Köche berichtet worden ist, besonders in den Jahren ab 1970. Unsere eigene, dänische Küche war ja in den 40er, 50er und 60er Jahren durch den Gebrauch der Gefriertruhe weitgehend abgetötet worden. Dann kam Lieffroy nach Falsled. Das war ein Wendepunkt. Mehr noch - es war DER Wendepunkt. Dänemark, in gastronomischer Hinsicht bis dahin noch ein Entwicklungsland, wurde plötzlich interessant“, erklärt Espen Uldal den historischen Verlauf.

Gastronomische Geschichte

Michel Michaud setzte mit seinem Restaurant “Kong Hans“ einen weiteren Meilenstein, Christian Bind legte mit seinem Einfluß dann noch einen drauf bis zum nächsten Aufschwung – als nämlich Daniel Letz den ersten Michelin-Stern holte. Und als Francis Cardenau für Restaurant Kommandanten sogar zwei Sterne einheimste, erstmalig in Dänemark, wollten auch die dänischen Köche mithalten.

„Der Koch Thomas Rohde aus Tondern hat übrigens bei Christian Bind gelernt. NOMA-Koch René Redzepi bei Francis Cardenau“, fügt Espen Uldal als Erklärung hinzu.

Ein Kochbuch sollte es auf keinen Fall werden, betont der Autor.

„Es ist eine chronologische Darstellung der gastronomischen Entwicklung in Dänemark – und gleichsam ein Portrait der fünf Franzosen, dessen Schicksale auf seltsame Weise miteinander verbunden sind“, so Espen Uldal.

Das Buch „De fem fra Frankrig“ („Die fünf aus Frankreich“) erscheint gleichzeitig zum 50. Jahrestag der Eröffnung von Falsled Kro.

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