Nach Einschätzung der Universität Kopenhagen lieben Dänen Räucherlachs, doch hat der Ruf norwegischen Zuchtlachses Schaden genommen.  Kritiker bemängeln, dass konventionelle Zuchtanlagen die Fjorde in Mitleidenschaft ziehen und den Bestand der Wildlachse gefährden, indem sie Krankheiten unter diesen Wildlachsen verbreiten. Hinzu komme bei den Lachsen in konventioneller Zucht deren Belastung mit Chemikalien und Medikamentenresten, so ein anderer Vorwurf, wobei, so der HInweis der Universität, die zuständige dänische Überwachungsbehörde sehr selten solche Reste finde.

Nun haben Forscher der genannten Hochschule untersucht, inwieweit das Wissen um die Herkunft des Räucherlachses den Geschmack beeinflusst. 92 Dänen machten bei dem Vorhaben mit. Ihnen wurde Lachs aus konventioneller Zucht, Lachs aus nachhaltiger Zucht und Wildlachs vorgesetzt.

In einer ersten Runde verkosteten die Testpersonen den Räucherfisch blind, also ohne zu wissen, welchen Ursprung dieser hat. In einer zweiten Runde wussten die Personen, was für einen Fisch sie aßen. Jeweils nach einer Runde gaben die Testerinnen und Tester ihre Meinung zum Geschmack des Räucherlachses ab.

Das Ergebnis: Vorn lag bei der Blindverkostung der konventionell hergestellte Räucherlachs, danach der Lachs aus nachhaltiger Produktion und deutlich weiter hinten der Wildlachs.

War den Testessern die Haltungsform bekannt, änderte sich das Bild: Am besten gefiel ihnen der ökologisch produziere Räucherlachs, der Wildlachs landete auf Platz 2 und der konventionelle Räucherlachs auf Platz 3.

Damit zeigt sich laut Autor Mausam Budhathoki, dass das Wissen um die Aufzuchtform eine Erwartung herstellt, wie ein Produkt schmeckt. Warum der Zuchtlachs eher den Beifall findet, könne daran liegen, dass die Menschen den Geschmack des Zuchtlachses gewöhnt seien, und dass das Fleisch fetter als das von Wildlachsen sei.

Helene Christine Reinbach, Lektorin am Institut für Lebensmittelwissenschaften an der Universität Kopenhagen und führende Autorin des Berichts, führt zudem an, dass Wildlachsbestände bedroht seien und die Fische oft höhere Konzentrationen an Schadstoffen aufweisen als Zuchtlachs. Nachhaltig produzierter Zuchtlachs hat ihrer Meinung nach ein großes Potenzial auf dem Markt.  

Ergänzung am 23. November: 1. Abschnitt: Laut Korrektur der Universität findet die Lebensmittelbehörde selten Räucherlachs aus konventioneller Zucht, der zu stark mit Medikamentenresten belastet ist.