Profikoch Jesper Vollmer stellte sich am Sonnabend auf dem Apenrader Kirchplatz als „ehemaliger Koch eines älteren Ehepaares“ vor. Das ist allerdings Understatement pur: Er war viele Jahre Koch des dänischen Königshauses. Er war aber nicht in die Fördestadt gekommen, um über diese Zeit in Fredensborg zu plaudern, sondern um für einige der 17 Ziele für nachhaltige Entwicklung der Vereinten Nationen zu propagieren.

Sein Thema war – natürlich – vor allem die Lebensmittelverschwendung. Er gab in seinem kleinen Vortrag den Zuhörern vier relativ simple Ratschläge an die Hand, wie Lebensmittelverschwendung im normalen Haushalt und vor allem jetzt in der bevorstehenden Weihnachtszeit verhindert werden kann.

Die königliche Makrele

Vollmers erster Rat hat das Stichwort „Die königliche Makrele“, weil der verstorbene Prinz Henrik indirekt Urheber der Idee ist. Nach einem Abendessen im Schloss war eine halbe gegrillte Makrele übriggeblieben. Der Prinz hatte den Koch gefragt, was jetzt mit dem leckeren Fisch geschehen solle. „Wird er an die Hunde verfüttert oder gar weggeworfen?“, lauteten die interessierten Fragen des Prinzen. Bis dahin war es im Schloss üblich gewesen, den Essensplan für vier-fünf Tage im Voraus festzulegen. Diese Ordnung wurde damals aufgehoben und dem Küchenchef freie Hand gelassen, aus eventuellen Resten des Vortages etwas Leckeres für den nachfolgenden Tag zu kreieren.

Hinter der „Königlichen Makrele“ verbirgt sich Vollmers Rat, Reste vom Vortag zu verwerten und auch schon beim Einkauf darauf zu spekulieren, was man daraus zaubern kann.

An die Einkaufsliste halten

Der zweite Rat des Kochs lautete: Haltet euch an eure Einkaufsliste. „Lasst euch nicht von Angeboten locken! Ihr kriegt das nicht gegessen. Es füllt nur im Kühlschrank und letztendlich schmeißt ihr es doch raus“, so Jesper Vollmer.

„Milchreis“ lautete sein dritter Rat.  Auch den hatte er quasi aus dem Königshaus übernommen. Dort wird das Weihnachtsmahl tatsächlich mit einem Schüsselchen Milchreis eingeleitet, um eine Sättigungsbasis zu legen. Das hat den zudem den Vorteil, dass man anschließend weniger Ente oder Schweinebraten isst und deshalb wieder schöne Reste für den nächsten Tag hat, so Vollmer.

Appetitlich arrangieren

Schließlich riet er jedem Gastgeber, ständig ein Auge auf die Platten und Schüsseln auf dem Büfett zu haben. Durch Neuarrangieren und Zusammenlegen könnten zerrupfte Platten wieder appetitlich hergerichtet werden. Aus den „süßen Kartoffeln“ vom Weihnachtsabend könnte mit den Resten von Schweinebraten ein leckeres Pfannengericht gezaubert werden, dass auf dem Büfett am nächsten Tag Furore machen wird – mit Garantie, so Vollmer.

Er räumte mit dem Vorurteil auf, dass die Verwertung von Essensresten nur etwas ist, dass arme Leute machen müssen.

Ei en cocotte

Um zu unterstreichen, dass man aus Resten auch etwas Leckeres zaubern kann, gab er den Zuhörern auch ein kleines schnelles Rezept für ein Restegericht an die Hand.

Gekochte Kartoffeln vom Vortag in grobe Stücke hacken, mit Salz und evtl. frischem Schnittlauch oder anderen Kräutern vermischen und in ein feuerfestes Schälchen schütten. Darauf vorsichtig ein oder zwei Eier schlagen. Das Eigelb soll möglichst heil bleiben. Etwas Sahne, Senf und geriebenen Käse vermengen und über das Eiweiß schütten, so dass das Eigelb aber frei bleib. Das Ganze im Ofen bei 175 Grad ca. 10 bis 12 Minuten backen.

Guten Appetit, wünscht Jesper Vollmer, der dieses Gericht als „Ei en cocotte“ auch auf die Speisekarte jedes Spitzenrestaurants setzen würde.