Allmählich breiten sich die veganen Ersatzprodukte für Fleisch und Käse auch in den dänischen Supermärkten aus, wenn auch langsamer als in Deutschland.  

Die Ph.d.-Studierende Christina Rune am Biotechnologischen Institut der Süddänischen Universität (SDU) hat untersucht, was die Verbraucherinnen und Verbrauch vom pflanzlichen Käse halten. Die Antwort ist ernüchternd: Weder der Geschmack, die Konsistenz, das Aroma noch das Gefühl im Mund überzeugten. Ähnliches gilt für Fleischersatz. Das schreibt die SDU auf ihrer Homepage.

„Forschende haben sich seit den 70er-Jahren mit der Aufgabe befasst und sie bislang nicht gelöst. Die Frage ist, ob es jemals gelingen wird, einen pflanzenbasierten Käse zu bekommen, der aussieht, schmeckt und riecht wie ein richtiger Käse oder ein pflanzenbasiertes Steak, das nach Fleisch schmeckt“, sagt Rune laut SDU. 

Forscherin überlegt, Nachahmungen aufzugeben

Sie hat 108 internationale Studien durchforstet, in denen untersucht wird, was die Verbraucherinnen und Verbraucher von veganem Käse halten. Nur in einer Handvoll der Studien fällt die Beurteilung der klimafreundlichen Alternative positiv aus. Daher falle es laut der Forscherin auch schwer, neue Verbraucherinnen und Verbraucher von den Produkten zu überzeugen. 

„Die Frage ist, ob wir anfangen sollten, ganz andere pflanzliche Nahrungsmittel zu entwickeln, die nicht etwas nachahmen sollen, das sie nicht sind“, sagt sie.

Konsumentinnen und Konsumenten wollen Bekanntes

Doch auch wenn man diesen Weg wählt, tun sich Probleme auf. Denn die bisherigen Erfahrungen deuten darauf hin, dass die Menschen nur ungern Essen kaufen, das sie nicht kennen. Das gilt zum Beispiel für ein Produkt wie Tempeh, das aus fermentierten Bohnen hergestellt wird und das Hafer-basierte Schwesterprodukt Seitan. Beide verkaufen such wesentlich schlechter als die Ersatzprodukte.

„Auf der einen Seite möchten die Verbraucherinnen und Verbraucher gerne pflanzliche Produkte kaufen. Aber auf der anderen Seite möchten sie nichts, das allzu fremd oder merkwürdig ist. Das Pflanzensteak oder der Pflanzenkäse erfüllt beide Bedürfnisse“, so Rune. 

Das Problem seien weniger die überzeugten Veganerinnen und Vegetarier, sondern eher die Gruppe, die gerne etwas häufiger Pflanzenkost essen möchte. Sie würden am häufigsten Nahrungsmittel wählen, die sie bereits kennen. Und von letzteren Konsumentinnen und Konsumenten gibt es deutlich mehr.

Wer jedoch seiner Gesundheit oder dem Klima etwas Gutes tun möchte, sollte es sich genau überlegen, bevor sie oder er ins Regal mit der Pflanzensalami greift. Die Ersatzprodukte sind häufig sehr stark industriell verarbeitete Nahrungsmittel; Rune spricht von ultraverarbeiteten Waren. 

„Das Problem ist, dass sie häufig viel Zucker, Salz, Stärke und/oder Fett enthalten. Außerdem gehen wichtige Nährstoffe und Fasern bei der industriellen Verarbeitung verloren“, sagt sie.

Dies könne zum Beispiel bei der Produktion von Pflanzenhackfleisch geschehen, bei der man Protein aus Erbsen gewinnt, statt sie so wie sie sind zu verwenden.  

Klimaproblem

Als zweites Problem verweist sie auf den Ressourcenverbrauch bei der Herstellung von Ersatzprodukten. Für ein Pflanzensteak müssten unterschiedliche Pflanzen angebaut und anschließend transportiert werden, um Protein, Stärke und andere Bestandteile aus ihnen zu gewinnen. Dafür müssten große Mengen Energie und Wasser eingesetzt werden, um sie danach zu einem Produzenten zu transportieren, der Steaks daraus macht.

„Ich bin mir nicht so sicher, dass ein Pflanzensteak in allen Fällen einen niedrigeren CO₂-Abdruck hinterlässt als ein Fleischsteak“, sagt Christina Rune.