Spitzenkoch Kenneth Hansen

„Ich koche nicht für Gourmet-Kritiker, sondern für meine Gäste“

Sara Wasmund
Sara Wasmund Hauptredaktion
Svinkløv
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Kenneth Hansen, 33, ist einer der gefragtesten Köche Dänemarks und Europas. Als Küchenchef hat er den Betrieb des Badehotels Svinkløv nun ganz übernommen. Foto: Ritzau-Scanpix

Seine experimentierfreudige „Nordische Küche“ macht den 33-Jährigen zu einem der besten Küchenchefs in Dänemark. Aus Deutschland nimmt er die Idee eines eigenen Küchengartens mit

Zum dritten Mal nimmt der dänische Koch Kenneth Hansen am Schleswig-Holstein-Gourmet-Festival teil. Hansen, der 2014 bei der inoffiziellen Koch-EM, der Bocuse d’Or Europe, zum zweitbesten Koch Europas gekürt wurde und bei der gleichnamigen Koch-WM den 6. Platz belegte, gilt als einer der angesagtesten Köche Dänemarks. Kein Wunder also, dass seine beiden Festival-Abende am kommenden Wochenende in einem Pinneberger Hotel umgehend ausverkauft waren. Der 33-Jährige freut sich „unglaublich auf diese Abende“. Was er von der deutschen Kochkunst als Inspiration mit in den Norden nimmt, welche Unterschiede er in der deutschen und der dänischen Küche sieht und ob er sich einen Michelin-Stern erkochen will, verriet der 33-Jährige dem Nordschleswiger im Interview.

Du kochst nun schon zum dritten Mal für die Gäste des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals. Was bringt dich dazu, über die Grenze zu fahren, um dort als Gast in einer dir eher unbekannten Restaurantküche und mit einem lokalen Team gemeinsam zu kochen?

Das hat mehrere Ursachen. Zum einen finde ich, dass das Festival ein fantastisches Arrangement ist. Es ist imponierend, was für eine Unterstützung diese Veranstaltungsreihe erfährt. Wie gerne die Menschen in Schleswig-Holstein daran teilnehmen. Zum anderen ist es super inspirierend. Man macht Erfahrungen in einem anderen Land, mit anderen Köchen und mit anderen Rohwaren. Diese Erfahrungen sind unbezahlbar.

Pflegt man in Deutschland deiner Meinung nach einen anderen Umgang mit Spitzengastronomie als in Dänemark?

Ich denke, ja. Obwohl wir Nachbarn sind, gibt es einen großen Unterschied. In Deutschland, so scheint es mir, ist der Respekt vor Spitzenköchen ausgeprägter. Man begegnet ihnen, so scheint es mir manchmal, mit einer gewissen Ehrfurcht. In Dänemark ist der Umgang da lockerer. Hier kann man es als junger Koch mit Ehrgeiz schnell nach oben schaffen, wenn man gut ist. In Deutschland scheint das weitaus schwerer. Außerdem operieren die deutschen Köche mit der viel genannten deutschen Gründlichkeit und immer mit sehr viel Konzentration. Dänische Köche sind meistens etwas lockerer und freier. Da kann es schon mal lustiger zugehen.

Was nimmst du aus der deutschen Küche als Inspiration mit in den Norden?

Ich bin fasziniert davon, dass immer mehr Restaurants ihren eigenen Küchengarten oder ihre eigene Bäckerei betreiben. Das ist eine großartige Sache. Ich plane nun, für mein Restaurant ebenfalls einen Küchengarten anzulegen und die Zutaten daraus zu beziehen (Kenneth Hansen betreibt das Svinkløv Badehotel, d. Red.). Diesen Trend finde ich zutiefst beeindruckend.

Gibt es einen typisch deutschen und einen typisch dänischen Geschmack?

Das ist schwer zu sagen. In Deutschland wird viel Wert auf Fleisch und Gemüse gelegt, in Dänemark gibt es mehr Fisch und Muscheln und andere Meerestiere. In den vergangenen Jahren hat Dänemark ja mit der nordischen Küche weltweit auf sich aufmerksam gemacht, u. a. durch das Noma. Das hat unserem Land viele Spitzenkräfte für die Branche beschert. Davon haben wir ohne Frage profitiert. In Dänemark wird unheimlich viel Wert auf die einzelne Rohware gelegt. Die nordische Küche ist vielleicht etwas klarer und moderner als die deutsche Küche, aber das ist schwer zu sagen.

Wir würdest du deine eigene Küche beschreiben?

Ich lege viel Wert auf Gemüse und auf Fisch. Meine Philosophie ist simpel: Eine Jakobsmuschel soll auch nach Jakobsmuschel schmecken und ein Schweinebraten nach Schweinebraten. Daher gebührt die Ehre zum großen Teil meinen Lieferanten, den Fischern und den Schweinebauern. Denn ohne sie würde es nicht so gut schmecken.

Hast du den Wunsch, als Sterne-Koch Karriere zu machen?

Ganz ehrlich: Danach gehe ich überhaupt nicht. Ein Stern ist für mich nicht das, was zählt. Es zählt, was Spaß macht und gut schmeckt. Ich will mich keinen Kriterien, keinen Anforderungen unterwerfen müssen. Ich koche nicht für irgendwelche Gourmet-Kritiker, die einmal im Jahr vorbeikommen. Sondern Tag für Tag für meine Gäste. Und ich will dabei Spaß haben. Manche Spitzenköche fahren ein halbes Jahr lang ein einziges Menü, nur damit es dann perfekt ist, wenn die Kritiker kommen. Das will ich nicht. Ich will meinen Gästen ein täglich wechselndes Menü bieten. Und wenn mir ein Fischer frischen Hummer oder frische Muscheln anbietet, will ich so flexibel sein und darauf eingehen. Wenn das jemanden mal so begeistert, dass ich dafür einen Stern kriege, freue ich mich. Aber mich den Kriterien anpassen, um einen Stern zu bekommen? Nein. Das kommt für mich nicht infrage.

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