Die erste Fahrt des Tages führt Ben Heinrich zur Bäckerei Hansen nach Wees. Hier warten auf ihn jeden Tag bis zu 500 handgemachte Baguettebrötchen. Jedes in der Form ein wenig anders. Die Basis für Flensburgs Fischbrötchen. „Mir war von Anfang an wichtig, dass alle Zutaten selbst und frisch hergestellt werden oder von Manufakturen aus der Region kommen“, berichtet Ben.

Begonnen hat alles vor ziemlich genau 15 Jahren. Das diesjährige Jubiläum hat der Gastronom selbst gar nicht richtig auf dem Zettel gehabt. Damals verirrten sich nur wenige Touristen in den Bereich des Museumshafens.

Anfangs stand er selbst in der Hütte, Tag ein Tag aus und verkaufte an guten Tagen rund 50 Fischbrötchen. Heute sind es in Spitzenzeiten bis zu 80 Stück, pro Stunde. Das ist längst nicht mehr alleine zu stemmen: Drei Festangestellte und vier Teilzeitkräfte kümmern sich um den laufenden Betrieb. „Während Veranstaltungen noch einmal ein paar Aushilfen mehr.“

Geöffnet hat die Fischhütte in der Hauptsaison täglich von 11 bis 19 Uhr. „Ein Ruhetag funktioniert nicht“, sagt Ben. „Viele Touristen kommen extra wegen der Fischbrötchen hier in den Museumshafen, wenn ein Tag geschlossen wäre, dann wären das Geschrei und die Enttäuschung groß.“ Schon ab 10 Uhr sind Bens Mitarbeiter in der Fischhütte vor Ort und bereiten alles vor. Schneiden Gurken, Äpfel, Zwiebeln, bereiten die Saucen zu. „Sobald wir geöffnet haben, kommt man dazu eigentlich nicht mehr“, sagt Ben. „Hier ist dann den ganzen Tag was los.“

Fischbrötchenverkauf vor allem an Schlecht-Wetter-Tagen

Die Schlange vor der Hütte ist mitunter zwanzig, dreißig Meter lang. „Manchmal braucht man ein wenig Geduld, bis man an der Reihe ist, aber das nehmen unsere Gäste in Kauf“, berichtet Ben. „Mehr verkaufen können wir auch einfach nicht, der Platz in der kleinen Hütte ist begrenzt, zwei Mitarbeiter können dort arbeiten, dann ist sie voll.“

Man könnte meinen, die Gäste kämen hauptsächlich an warmen Sommertagen, doch richtig voll sei es besonders bei trübem, norddeutschem Wetter.

Das Herzstück der Brötchen, der Fisch, kommt zum größten Teil aus Maasholm. Die Fischräucherei Petersen beliefert Ben von Anfang an. „Am Anfang stand die Suche nach einem guten Brötchen“, so Ben. „Als ich das gefunden hatte, ging es an den Fisch. Kaufen kann man Fisch überall, es gibt große Fabriken. Mir war das Regionale aber wichtig, einen Betrieb zu finden, der selbst räuchert und sein Handwerk versteht.“

Auch die Fischfrikadellen kommen aus der Region, werden in der Flensburger Fischkate nach Omas Rezept hergestellt. Für ein gutes Fischbrötchen müssen alle Komponenten passen. Brötchen, Fisch, Saucen und der Belag. Heute sind die Brötchen aus dem Flensburger Museumshafen Kult. „Ich bekomme täglich Anrufe von Urlaubern, aus allen Teilen Deutschlands, die auf der Durchreise sind und Fragen, ob wir geöffnet haben.“

Jeder Zentimeter Platz wird ausgenutzt

In der Hütte selbst ist jeder Zentimeter genutzt. Öfen, Kühlschränke, Platz zum Anrichten und Zubereiten, Getränke. Alles auf wenigen Quadratmetern. „Ein Lager haben wir nicht“, so Ben, „alles, was wir brauchen, muss in die kleine Hütte.“ Pünktlich um elf Uhr ist alles so vorbereitet, dass man nahezu alles von einem Standpunkt aus erreichen kann. Zwei Mitarbeiter arbeiten dann Hand in Hand. Schmieren Brötchen, legen Backfisch oder Fischfrikadellen in die Öfen, toasten die Brötchen. Das Belegen eines Fischbrötchens dauert nur Sekunden, eine regelrechte Fischbrötchenchoreografie.

Der Wareneinsatz ist hoch. „Manchmal vielleicht auch zu hoch“, sagt Ben und lacht. Am beliebtesten sind Backfisch und Matjes. „Es kann auch mal passieren, dass uns ein Produkt ausgeht. Wir versuchen aber möglichst gut zu kalkulieren.“ Bänke und Tische gibt es vor der Hütte keine. Sitzmöglichkeiten nur wenige. „Das ist auch bewusst so gewollt“, sagt Ben. „Ich habe im Museumshafen einen großen Rückhalt, aber Tische und Stühle sind hier nicht gewünscht.“